Сервировка стола в ресторане и дома: что чем едят и где оно лежит
Оглавление:
- Школы сервировки
- Ложки, вилки и тарелки
- Важные сопутствующие
- Бокалы и питейные сосуды
- Советы специалистов
Некоторые специалисты в области ресторанного бизнеса называют оформление стола к трапезе «наукой вкушения блюд» или «искусством познания еды». Эти поэтичные высказывания очень хорошо характеризуют область, многовековой опыт и тонкости которой практически невозможно оформить в единый упрощенный свод рекомендаций, поскольку не только в каждой стране, но и в каждом уважающем себя заведении существуют определенные, нередко уникальные, традиции.
Школы сервировки
Континентальная (европейская) кухня имеет пять основных типов, включающих в себя около восьми десятков разновидностей, которые учитывают традиционные национальные и территориальные кулинарные особенности приготовления и подачи блюд. Самостоятельной кухней принято считать современную новую французскую кухню.
Но при этом многообразии кухонь европейская сервировка стола в ресторане опирается на три основных направления:
- Французское (все блюда подаются сразу, на столе обязательно есть скатерть, но нет вспомогательной пирожковой тарелочки, зубцы вилок направлены вниз);
- Английское (официант обносит блюдо по кругу и накладывает каждому в тарелки, начиная с женщин, есть пирожковая тарелка, а скатерть необязательна — под приборы кладутся салфетки, зубцы вилок смотрят вверх);
- Русское (предполагает порционную подачу блюд в порядке их употребления одновременно с размещением на столе целых, красиво оформленных, блюд — крупных фаршированных рыбин, поросят и дичи).
Современная сервировка стола в ресторане по правилам этикета допускает подачу блюд в одном стиле, а употребление — в другом. Это явилось причиной для распространения смешанных форм сервировки, заимствовавших разные черты и техники подачи блюд из трех основных направлений.
Некоторые специалисты выделяют в отдельное направление европейскую сервировку, предполагающую наличие пирожковой тарелочки, подачу порционных закусок и размещение салфетки перед гостем. Для этого типа сервировки характерно наличие на столе всех необходимых в течение трапезы приборов, емкостей со специями, стекла и цветов, а горячие блюда подаются на подогретой посуде, накрытой клоше (разновидность крышки).
Значительным образом различаются ресторанные принципы сервировки при коллективном (групповом) и индивидуальном обслуживании. Применительно к домашним праздникам это — разный подход к организации стола для широкого застолья и романтического вечера для двоих.
В странах Востока существуют свои каноны и школы подачи блюд, часто включающие в себя множество церемониальных аспектов и не имеющие ничего общего с европейскими взглядами на трапезу.
Ложки, вилки и тарелки
Чтобы дома сервировать стол приборами как в ресторане и при этом не запутаться, рестораторы предлагают «идти от обратного», беря за основу универсальную (ее еще могут называть европейской или комбинированной) большую вечернюю сервировку из 15 предметов и уменьшать их количество до необходимого.
Центральный объект — сервировочная тарелка, носящая декоративную и вспомогательную функцию. Ее, однако, проще всего использовать в качестве «нулевой точки» по отношению к другим деталям.
На сервировочную тарелку ставится:
- закусочная тарелка;
- суповая емкость (непрозрачная бульонница, прозрачная чаша для супа), если суп наливается за столом;
- кладется полотняная салфетка, если первая подача блюд планируется порционной.